Por Giorggia Cardoso, nutricionista
Como higienizar alimentos e descongelar com segurança
O jeito mais seguro de descongelar é na geladeira. O erro mais comum é deixar o alimento em cima da pia, porque em temperatura ambiente a parte de fora entra na faixa em que as bactérias se multiplicam rápido enquanto o miolo ainda está congelado. Para frutas e verduras, água corrente resolve a sujeira, mas só a solução clorada reduz a carga microbiana.
A entrevista no Bom Dia Ceará
Em 26 de agosto de 2026 fui entrevistada ao vivo pelo programa Bom Dia Ceará, da TV Verdes Mares, sobre higienização de alimentos e sobre como descongelar sem provocar contaminação.
Entrevista ao vivo dura poucos minutos, e boa parte do que eu queria dizer não coube. Escrevi esta página com calma, reunindo o que respondi no ar e o que repito todos os dias no balcão da loja.
A faixa de temperatura que explica quase tudo
Existe um intervalo em que as bactérias que causam doença transmitida por alimento se multiplicam com mais facilidade: aproximadamente entre 5 °C e 60 °C. A legislação sanitária brasileira para serviços de alimentação, a RDC 216/2004 da Anvisa, trabalha com essa lógica ao definir limites de tempo e temperatura para manipulação.
Guarde essa ideia, porque ela é a régua de tudo que vem a seguir. Alimento seguro é alimento que passa o menor tempo possível dentro dessa faixa.
Descongelar: o que fazer e o que não fazer
Na geladeira, que é o melhor método
Passe o alimento do congelador para a prateleira de baixo da geladeira com antecedência. Peças pequenas costumam levar algumas horas, peças grandes podem levar um dia inteiro. É mais demorado e é justamente por isso que funciona: o alimento nunca sai da refrigeração.
Deixe embaixo e dentro de um recipiente, para que nenhum líquido pingue sobre outros alimentos.
No micro-ondas, quando não deu tempo
Serve, com uma condição: o preparo precisa começar imediatamente depois. O micro-ondas aquece de forma desigual e algumas partes já chegam a temperatura morna, dentro da faixa de risco. Descongelar no micro-ondas e deixar o alimento esperando na bancada é pior do que não ter descongelado.
Em água fria, com o alimento bem fechado
Funciona para peças pequenas. O alimento precisa estar em embalagem bem vedada, submerso em água fria, e a água deve ser trocada a cada 30 minutos. Nunca use água quente.
Em cima da pia, nunca
Esse é o método que mais vejo e o único que eu tiraria da rotina de todo mundo hoje. Em temperatura ambiente a superfície do alimento passa horas na faixa de multiplicação bacteriana enquanto o centro continua congelado. O alimento parece normal, não cheira mal, e ainda assim já acumulou carga microbiana.
E recongelar, pode? Alimento cru que descongelou não deve voltar cru para o congelador. Mas se ele descongelou na geladeira e você cozinhou, o prato pronto pode ser congelado. A regra prática: o cozimento no meio do caminho autoriza, a temperatura ambiente no meio do caminho proíbe.
Higienizar frutas, verduras e legumes
São duas etapas diferentes e muita gente faz só a primeira.
1. Lavar
Água corrente, folha por folha ou unidade por unidade. Isso remove terra, resíduo e sujeira visível, mas não elimina microrganismo.
2. Desinfetar
Molho de 15 minutos em solução de água com hipoclorito de sódio próprio para alimentos, na diluição indicada no rótulo do produto. É esta etapa que reduz a carga microbiana.
3. Enxaguar e secar
Enxágue em água potável e seque bem antes de guardar. Folha guardada úmida estraga muito mais rápido.
Use sempre um produto registrado para uso em alimentos e siga a diluição do rótulo. Alvejante comum de roupa, com perfume e outros aditivos, não serve.
Três erros que aparecem toda semana
Lavar a carne
Lavar carne crua na pia espalha respingos contaminados pela bancada, pela torneira e pelos alimentos ao redor. Quem elimina o microrganismo é o cozimento, não a água.
Higienizar e guardar
Higienizar tudo de uma vez e guardar molhado cria umidade e acelera a deterioração. O ideal é higienizar próximo do consumo.
Mesma tábua para tudo
Cortar carne crua e depois salada na mesma tábua, sem lavar, é contaminação cruzada clássica. Separe tábuas ou lave entre um uso e outro.
E a marmita congelada?
Essa dúvida chega toda semana na loja, então respondo aqui também. As marmitas da Nutrir vão do congelador direto para o micro-ondas, sem etapa de descongelamento na bancada. Basta retirar a tampa e aquecer por 7 minutos.
Não é acaso, é justamente o desenho mais seguro: o alimento sai da temperatura de congelamento e vai para a temperatura de consumo sem passar tempo parado na faixa de risco. No freezer, a marmita dura até 30 dias. Na geladeira, até 3 dias.
Giorggia Cardoso Nutricionista responsável pela Nutrir Vida Saudável, CRN-11 6718. Entrevistada pelo Bom Dia Ceará, da TV Verdes Mares, sobre higienização de alimentos e descongelamento, em 26 de agosto de 2026. Atende na loja, na Cohab I, em Sobral.
Este texto é informativo e tem caráter geral. Ele não substitui a avaliação individual de um nutricionista ou médico, nem as orientações do fabricante impressas na embalagem de cada produto.
Perguntas frequentes
Quanto tempo leva para descongelar na geladeira?
Depende do tamanho da peça. Porções pequenas costumam levar algumas horas, peças grandes podem precisar de um dia inteiro. O melhor hábito é decidir na noite anterior o que vai ser o almoço do dia seguinte.
Dá para higienizar frutas e verduras só com vinagre?
Vinagre ajuda a soltar sujeira, mas não tem a mesma ação de desinfecção da solução clorada própria para alimentos. Se o objetivo é reduzir carga microbiana, o produto registrado para uso em alimentos é o caminho.
Preciso higienizar fruta que vou descascar?
Sim. Ao cortar ou descascar, a faca leva para dentro o que estava na casca. Higienizar antes evita esse caminho.